Die Ausgangslage: Ein traditionsreicher Betrieb mit wachsenden Herausforderungen
Die Molkerei „Berggold“ mit Sitz in Süddeutschland verarbeitet seit über 80 Jahren frische Milch zu Joghurt, Käse und Quark. Mit rund 120 Mitarbeitern beliefert das Unternehmen regionale Supermärkte und den Lebensmitteleinzelhandel. In den letzten Jahren häuften sich jedoch die Probleme: Zwei Rückrufaktionen wegen Verkeimung, steigende Beanstandungen bei Eigenkontrollen und ein zunehmend unübersichtliches Dokumentationssystem. Die Geschäftsführung erkannte: Ohne eine strukturierte Lebensmittelrisikomanagement Beratung würde das Unternehmen langfristig nicht bestehen können.
Obwohl ein HACCP-Konzept existierte, war dieses nicht mehr zeitgemäß. Kritische Lenkungspunkte (CCPs) wurden nicht regelmäßig überprüft, Abweichungen nicht systematisch erfasst. Die Folge: Immer wieder kam es zu mikrobiologischen Grenzwertüberschreitungen bei Frischkäseprodukten.
Die Molkerei bezog Rohmilch von über 30 Landwirten. Es gab keine einheitlichen Qualitätsstandards, keine regelmäßigen Audits. Ein Lieferant lieferte wiederholt Milch mit erhöhten Keimzahlen – ohne dass dies im Risikomanagement erfasst wurde.
Die Aufzeichnungen zu Reinigungsprotokollen, Temperaturverläufen und Rückverfolgbarkeit waren teils handschriftlich, teils digital, aber nie vollständig. Bei einer amtlichen Kontrolle drohte ein Bußgeld wegen unzureichender Dokumentation.
Die Geschäftsführung beauftragte eine spezialisierte Lebensmittelrisikomanagement Beratung, die bereits Erfahrung mit mittelständischen Molkereien hatte. In einem dreimonatigen Projekt wurde ein ganzheitliches Risikomanagementsystem entwickelt.
Zunächst wurden alle Produktionsprozesse von der Rohmilchanlieferung bis zur Auslieferung analysiert. Dabei identifizierte das Beratungsteam 17 kritische Kontrollpunkte, von denen 5 bisher nicht ausreichend überwacht wurden. Besonders auffällig: Der Kühlprozess nach dem Pasteurisieren wies Temperaturschwankungen von bis zu 4 Grad Celsius auf.
Gemeinsam mit einem IT-Dienstleister wurde eine cloudbasierte Lösung eingeführt, die Temperaturdaten in Echtzeit erfasst und bei Abweichungen automatisch Alarm schlägt. Parallel dazu wurden alle CCPs mit digitalen Checklisten hinterlegt, die von den Mitarbeitern per Tablet ausgefüllt werden.
Ein neues Lieferantenbewertungssystem wurde eingeführt: Jeder Rohmilchlieferant erhält eine monatliche Note basierend auf Keimzahl, Zellzahl und Antibiotikatests. Zusätzlich werden jährliche Vor-Ort-Audits durchgeführt. Zwei Lieferanten mit wiederholten Mängeln wurden nach Ablauf der Frist aus der Lieferkette ausgeschlossen.
Alle 45 Produktionsmitarbeiter durchliefen ein zweitägiges Training zu den neuen Prozessen. Besonderer Fokus lag auf der korrekten Dokumentation und dem Erkennen von Risiken im Arbeitsalltag. Die Schulungsinhalte wurden speziell für die Molkerei angepasst.
In den ersten sechs Monaten nach der Implementierung gab es keinen einzigen Rückruf. Die Beanstandungen bei internen Qualitätskontrollen sanken um 78 Prozent. Die Zahl der Kundenreklamationen wegen Geschmacksfehlern oder Haltbarkeitsproblemen reduzierte sich von durchschnittlich 12 pro Monat auf 2.
Durch die frühzeitige Erkennung von Temperaturabweichungen konnten Produktionsausfälle um 35 Prozent reduziert werden. Die Ausschussrate bei Frischkäse sank von 4,2 Prozent auf 1,1 Prozent. Das entspricht einer jährlichen Einsparung von rund 85.000 Euro.
Die durchschnittliche Keimzahl der angelieferten Rohmilch verbesserte sich um 60 Prozent. Drei Landwirte investierten in neue Kühltanks, um die strengeren Anforderungen zu erfüllen. Die Zusammenarbeit mit den verbleibenden Lieferanten wurde enger und vertrauensvoller.
Bei der nächsten amtlichen Kontrolle gab es keine Beanstandungen. Die Dokumentation war lückenlos, alle CCPs wurden nachweislich überwacht. Der Prüfer lobte explizit das neue System als vorbildlich für die Branche.
Das Beispiel der Molkerei „Berggold“ zeigt, dass ein professionelles Lebensmittelrisikomanagement Beratung nicht nur die Produktsicherheit erhöht, sondern auch wirtschaftliche Vorteile bringt. Entscheidend war die ganzheitliche Betrachtung: Nicht einzelne Maßnahmen, sondern das Zusammenspiel von digitaler Überwachung, Lieferantenmanagement und Mitarbeiterschulung führte zum Erfolg.
Besonders wichtig war die Einbindung der Mitarbeiter: Ohne deren Akzeptanz und Verständnis für die neuen Prozesse wäre die Umsetzung gescheitert. Die Schulungen zahlten sich nicht nur in der Qualität aus, sondern auch in der Motivation der Belegschaft.
Ein weiterer Erfolgsfaktor war die schrittweise Einführung. Statt das gesamte System auf einmal umzustellen, wurden die Maßnahmen in Phasen umgesetzt. So konnten Anpassungen vorgenommen werden, ohne den laufenden Betrieb zu gefährden.
Die Investition in das Risikomanagement hat sich für die Molkerei bereits nach weniger als einem Jahr amortisiert. Neben den direkten Kosteneinsparungen profitiert das Unternehmen von einem besseren Image bei Kunden und Behörden. Für mittelständische Betriebe in der Lebensmittelbranche ist eine professionelle Lebensmittelrisikomanagement Beratung daher kein Luxus, sondern eine notwendige Investition in die Zukunft.
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